Время грибов: готовим «лесное мясо»!

Дождливые ночи и прогретые осенним солнцем дни – самая «грибная» погода. Если вам удалось набрать корзинку лесных грибов – приготовьте из них что-нибудь вкусное!

Все съедобные грибы можно разделить на две группы, вне зависимости от вида: плотные и мягкие. Как правило, грибы с пластинчатой шляпкой значительно плотнее, чем грибы с губчатой. Поэтому пластинчатые лесные грибы больше подходят для жарки, а пластинчатые – для супов, соусов и зимних заготовок. Впрочем, это необязательное правило, просто рекомендация.

Как правильно обрабатывать лесные грибы? Все очень просто! Самое главное – заняться ими немедленно, как только вы вернулись из леса: с плотными и крепкими после сбора грибами управиться намного легче, чем с лежалыми. Для начала надо высыпать грибы в большую емкость с холодной водой (исключение – грибы, которые вы планируете засушить, мыть ни в коем случае нельзя!). Минут через 10, когда грязь немного размокнет, начинаем мыть и одновременно сортировать грибы: червивые выбрасываем, а хорошие разбираем либо по видам, либо по размеру. У отмытых лесных грибов подрезаем ножку (у маслят надо еще стянуть кожицу со шляпки) и укладываем в кастрюлю с холодной соленой водой: если внутри были-таки какие-то червяки, то сейчас они всплывут.

Промываем грибы еще раз и варим в два приема: сначала доводим до кипения в небольшом количестве подсоленной воды (без специй и пряностей), кипятим 3-4 минуты и сливаем. Промываем в проточной воде. Затем опускаем грибы в свежую кипящую воду – с солью, душистым перцем, лавровым листом – и варим на очень слабом огне еще минут сорок. У нас получается заготовка, с которой можно делать что угодно: заморозить впрок, добавит в суп, или просто поджарить. Жарить лесные грибы лучше с луком (кто любит, может добавить также морковь и чеснок), а в конце жарки добавить немного жирной сметаны. Такие грибы отлично сочетаются с пастой, картофелем, говядиной, курицей… Если вы насобирали подберезовиков или белых грибов – отправляйте их в суп, это лучшее применение подобным грибам. А вот лисички, волнушки, маслята, опята – идеальные грибы именно для жарки – просто так или с картошкой.