Варим грибной суп!

Синоптики обещают нам пару недель сентябрьского тепла – и если оно действительно наступит после нынешних дождей, то во всех подходящих лесах попрут грибы. И мы пойдем их собирать!

Впрочем, с максимальным комфортом собирать грибы (правда, по большей части замороженные и сушеные) можно в хорошем супермаркете. А потом наварить из них много вкусных грибных супов! Ведь почти на всех континентах есть свои интересные рецепты первых блюд из грибов.

Начнем с главного – с выбора сорта грибов для супа. От этого зависит концепция – варим ли мы суп-пюре или прозрачный, и какой бульон возьмем за основу. Для супов-пюре лучше брать искусственно выращенные грибы с не слишком выразительным вкусом – например, шампиньоны или вешенки. Лесные грибы – белые, лисички и опята – лучше смотрятся в прозрачных супах. При этом суп из белых грибов лучше варить на воде, а вот из опят, лисичек, рыжиков, подберезовиков – на бульоне, мясном или из птицы.

Можно варить грибной суп в русской традиции – тогда в него могут входить такие компоненты, как картофель, репа, лук, морковь, лапша. В западноевропейский грибной суп может входить сельдерей, зеленая спаржа, паприка. Если вы любите азиатскую кухню, то можно сварить грибной суп на пасте мисо, с добавлением фунчозы, сыра тофу, соевого или рыбного соуса и кусочков вяленой рыбы.

Следующий момент – как обработать грибы перед приготовлением в супе? Шампиньоны можно просто помыть и порезать пластинками. Вешенки – очистить от основания и нашинковать лапшой или мелкими кубиками. Лесные грибы лучше обработать в два этапа  - промыть, почистить, нарезать и сначала отварить в течение 15 минут в подсоленной воде. Затем откинуть на дуршлаг, промыть крутым кипятком и дальше либо сразу переместить в будущий суп, либо обжарить в растительном масле с луком (по желанию – с чесноком, семенами кунжута, морковью, мукой) и только после переложить в суп.

Если наша задача – сделать очень питательный, почти лечебный грибной суп, спасающий от простуд в холода, можем по старинной русской традиции приготовить густую грибную лапшу на жирном утином бульоне (с кусочками утиного мяса). Нюанс: приправляют этот суп сырым репчатым луком, мелко нарезанным перед самой подачей. Лучшие грибы для такого супа – опята.

А мы сегодня приготовим крем-суп из шампиньонов и сельдерея.

Нам понадобится один средний корень сельдерея и несколько зеленых черешков, три крупные картофелины, одна морковка, 300 г шампиньонов, столовая ложка сливочного масла и полстакана жирных сливок, большая белая луковица, щепотка муки, соль и молотый белый перец.

Корень сельдерея, картофель и морковь нарезать мелкими кубиками и опустить в кипящую подсоленную воду (около 2 литров). Пока корни варятся, готовим грибы – на сливочном масле обжариваем лук и шампиньоны, в конце приправляем их солью, перцем и мукой. Гущу из супа перекладываем шумовкой в блендер, туда же отправляем грибы (пару ложек можно оставить для сервировки) и подогретые сливки. Измельчаем до однородной массы, возвращаем в отвар и доводим до кипения. При подаче в каждую тарелку опускаем по черешку сельдерея.