Как правильно есть сыр?

Сыр – мистический продукт. Многие рецепты с сыром связаны с мифами и суевериями, особенно в южной Европе.

Почти у каждого народа, случайно или нарочно сделавшего какой-либо сорт сыра, есть красивая легенда о его возникновении. Вроде такой – прознал прекрасный рыцарь (витязь, батыр), что в соседнем королевстве (царстве, кишлаке) захворала прекрасная принцесса (царевна, княжна), взял он молока коровьего (козьего, лошадиного) и поскакал на коне лечить красавицу. Путь был долог, молоко сначало скисло, потом потеряло воду, и принес герой к больной красавице только белый комок того, что осталось. Девушка съела и – о чудо! – тут же поздоровела, округлилась и зарумянилась.

В этой легенде почти все правда. Во-первых, сыр действительно можно сделать из молока практически любого животного, которое дастся себя подоить. Во-вторых, сырная масса формируется из сквашенного, которое потом постепенно освобождается от сыворотки. Ну и, в третьих, питательная ценность сыра на самом деле очень велика – в зависимости от сорта, в нем содержится от 16 до 25% белка и до 60% молочного жира.

Никто не знает, сколько сортов сыра производится на планете. Принято считать, что более 11 тысяч. Из них только 36 имеют «зарегистрированные имена» - и все эти сыры французские. Франция считается мировым центром сыроварения, хотя, кстати, в соседних Италии и Швейцарии производится ничуть не меньше сортов.

Сквашивание сырной массы, как правило, идет одним из двух способов – кисломолочным или сычужным (с помощью фермента, выделяемого из желудка теленка). В дальнейшем в дело вступают сырные ферменты, бактерии, грибки и даже клещи (например, сыр сорта «мимолет» формируют именно клещи).

Сроки хранения сыра напрямую зависят от способа его производства. Меньше всего живут свежие сыры, рассольные и сывороточные – моцарелла, сулугуни, брынза, адыгейский. Примерно столько же (не дольше месяца) живут и сыры, которые сыром и назвать-то язык не поворачивается – например, маскарпоне или рикотта, больше похожие на сметану и творог. А вот настоящий пармезан, который итальянцы называют «королевским» - пармиджано риджано – будет отлично себя чувствовать до 50 лет! Именно поэтому цельную голову пармезана до недавних пор можно было заложить в итальянский банк для обеспечения кредита – от такого «гаранта» никто не отказывался.

Качественные сыры очень полезны – все без исключения. Помимо белка, который усваивается организмом человека на 99%, там очень много солей кальция в доступных соединениях, много витаминов A, D, E, B1, B2, PP, и в некоторых даже С. Единственное исключение в перечне «полезностей» - некоторые выдержанные сыры содержать тирамин – вещество, способное у некоторых людей вызывать сильную головную боль. Как правило, эти же люди не переносят красное вино.

Рецепты с сыром - тема особенная. Культура употребления сыров в каждой стране – своя. В России принято класть ломтик сыра на бутерброд, и есть его с чаем или кофе. В Греции местный сыр фета – это закуска и обязательная часть традиционного греческого салата. В Швейцарии сыр очень часто подают как элемент горячего блюда, например, раклета, сырного супа или фондю. А во Франции сыр – это всегда десерт, который сервируют на специальной доске и называют «сырная тарелка». На ней несколько сортов сыра раскладывают по часовой стрелке от самых свежих до самых терпких. Иногда сырную тарелку дополняют грецкими орехами, виноградом, ломтиками груш или твердых слив.

Отдельного внимания заслуживают сыры с плесенью. Их довольно много, но самыми знаменитыми считаются рокфор, камамбер и горгонзолла. Голубая и зеленая плесень придает вкус и аромат этим сортам. Однако мало кто знает, что этими сырами довольно легко серьезно отравиться, если во время транспортировки или складирования были нарушены правила хранения.

Кстати, есть на свете сыр, само существование которого – вне закона. Производится он тайно на Сардинии и называется «кассу марцу» - гнилой сыр. На самом деле он не гнилой, а специально зараженный личинками сырной мухи. Личинки обладают способностью прыгать на расстояние около 10 см, поэтому есть такой сыр лучше в очках, чтобы защитить глаза. По отзывам попробовавших, сыр похож на острый плавленый, только и всего…