Квашеная капуста: вечная история и модный рецепт

Уникальное древнее блюдо, самое надежное хранилище живого витамина С и отличный гарнир ко множеству блюд – все это квашеная капуста. За что ее так любят и как ее приготовить?

Ученые уверены, что квасить обыкновенную капусту на территории Центральной и Восточной Европы люди начали около двух тысяч лет назад. Не только капусту, кстати, но она была самым дешевым и доступным продуктом, который мог себе позволить любой человек. Изначально, кстати, квасили без соли (соль была невероятно дорога!) – просто заливали нарубленные кочаны чистой водой, добавляли иногда какие-то кислые фрукты, овощи, ягоды, корнеплоды (например, свеклу), мед, виноградный жмых – и ждали естественной ферментации. Интересно, что примерно в это же время на территории Китая и Кореи придумали почти такое же блюдо – кимчи – но заквашивали не белокочанную, а листовую капусту, которую мы сегодня называем «пекинской». Почти по той же самой технологии с той разницей, что капустные листья пересыпали огромным количеством острого красного перца.

Рецептов квашеной капусты уже в те времена было немало, и постоянно появлялись новые: известно, что в хороших русских поместьях в XIX веке в сентябре-октябре – сразу после первых ночных заморозков – на закваску рубили самые крупные и тяжелые кочаны, и потом делили их для разных целей. Грубые верхние листья собирали в отдельную почку и заквашивали особым способом – для варки из них «серых» постных щей. Потом часть лучших тугих кочанов рубили на четвертинки и засаливали «богатым рассолом» - с клюквой, брусникой, медом, кислыми яблоками: для закусывания водки. Отдельно – с морковью и перцем – квасили капусту для простых щей. Безо всего, но с добавлением сахара или старого варенья, квасили капусту для тушения. Для Рождества квасили «нарядную капусту» - со свеклой и хреном. Была квашеная капуста и для лечебных целей: ее готовили с малым количеством соли, заливая отваром кореньев (петрушки, моркови, сельдерея) – саму капусту давали при подагре, а лечебным рассолом лечили кожные воспаления.

Огромной популярностью квашеная капуста пользовалась и в Чехии, и в Германии, и во Франции (особенно в Эльзасе), и в Польше. Европейская квашеная капуста – шукрут – готовилась практически так же, как и в России, но чаще подавалась в горячем виде – к жареному мясу, колбасе, сосискам. Это неудивительно – капуста помогает переваривать жирную пищу и ускоряет ее выведение из организма. В Чехии, кстати, чаще квасят и потом тушат краснокочанную капусту, а вот во Франции – белую.

Сегодня известно более трехсот рецептов вашеной капусты. Давайте попробуем приготовить изысканный вариант – квашеную капусту с лаймом и лимоном.

На трехлитровую банку нам понадобится 2 средних кочана капусты поздних сортов, 2 крупных лимона, 3 лайма, около 80 г крупной поваренной соли и 3 столовых ложки сахарного песка.

Капусту надо нашинковать очень тонкой и длинной «лапшой», разложить на столе, посыпать равномерно солью и сахаром и оставить на 5-7 минут, а в это время нарезать тонкими кружочками лимоны и лаймы. Затем аккуратно перетереть капусту руками, чтобы дала сок.

Приготовить банку. На самое дно выложить слой кружочков лимона. Затем – на 4-5 см капусты, которую надо очень плотно утрамбовать (удобнее всего это делать деревянным пестиком). Потом слой кружочков лайма и опять капусту, еще раз утрамбовать. Так, чередуя слои, наполняем банку почти доверху – сверху должно остаться около 2 см свободного места для сока, который начнет подниматься через 2-3 дня. Накрыть капусту плотняной салфеткой и оставить при комнатной температуре на 3 дня. Через три дня проткнуть капусту деревянной палочкой (годятся палочки для суши) и убрать банку в холодильник. Еще через 3 дня капуста будет готова.