Рыбные открытия: дорада и сибас
Популярный у россиян отдых на Средиземном и Эгейском морях привело к тому, что мы распробовали незнакомые прежде виды рыб. И в первую очередь это, конечно, дорада и сибас. Этих рыб в изобилии вылавливают в прибрежных водах Турции, на греческих островах, на итальянском побережье, и еще в некоторых странах.
Удивительно – ловят люди разных народов, а готовят почти повсюду - одинаково. Самым простым способом – на углях. На острове Корфу есть крошечный рыбный ресторанчик (принадлежит деду-рыбаку и его более молодому брату, который до сих пор ежедневно уходит на рыбалку и снабжает ресторан уловом), который вошел в пятерку лучших рыбных ресторанов мира, по данным Всемирного ресторанного рейтинга. Там дораду просто потрошат, кладут на решетку, быстро запекают (но так, чтобы шкурка немного почернела) и подают с половинкой большого лимона. Все. К слову – стоит порция рыбы всего 16 евро…
Дорада – по-другому «морской лещ» или «морской карась» - рыба длиной от 15 см до 1 метра и весом от 250 г до 6 кг. В наших магазинах, как правило, продаются дорады оптимального кулинарного «калибра» - от 300 до 500 г. Такая рыба – самая вкусная. В дораде почти нет костей (кроме хребтовой) и совершенно незаметная чешуя, которую, в принципе, можно и не счищать.
При подаче дорады надо учитывать такой момент – это один из немногих видов рыб, которые не сочетаются с рисом! Лучший гарнир, если он вообще предполагается – салат из свежих овощей (латука, лука, паприки, помидоров, маслин) и целый стручок свежего чили. Вина выбирайте строго сухие, белые или розовые, легкие. Пиво не годится – оно немного стирает вкус нежного мяса дорады.
Второй средиземноморский гость – сибас. Как правило, в рыбных отделах эти рыбы – сибас и дорада - лежат на льду по соседству, однако ни родственниками, ни друзьями они друг другу не приходится. Вообще-то имя «сибас» (sea bass) – не вполне корректное. Официально этот вид рыбы называется лаврак (иначе – «морской волк», койкан, лубина), но слово сибас почему-то прижилось лучше прочих. Сибас вырастает до 1 метра и 15 кг веса, живет аж 15-16 лет, однако в кулинарии используются особи массой до 1 кг. Иногда, конечно, можно найти толстые «стейки из сибаса», но мясо в них уже не особенно вкусное. Поэтому в магазине выбираем некрупных рыб, лучше до 700 г.
Сибаса можно также приготовить на гриле, а можно обжарить в глубокой сковороде в большом количестве масла с перцем – будет очень вкусно. Главное – не передержать рыбу на огне: для того, чтобы потрошеный сибас массой 500 г полностью приготовился, его нужно обжаривать в масле всего по 4 минуты с каждой стороны.
На гарнир к сибасу можно подать картофель, обжаренный дольками, салат из помидоров и красного лука, а также овощное рагу. Рис – не надо.
Сегодня мы приготовим жареную на гриле дораду.
Нам потребуется 1 дорада массой около 400 г, небольшой пучок петрушки и укропа, половина крупного лимона, крупная морская соль, свежемолотый белый перец, рафинированное оливковое масло и овощи для гарнира.
Рыбу промыть и выпотрошить. Снаружи и изнутри сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить. Укроп и петрушку хорошо помять руками и вместе с долькой лимона засунуть в брюшко дорады. Снаружи тщательно обмазать рыбу маслом, слегка надрезать кожу на боках и выложить на хорошо разогретый гриль. Обжаривать по 3-4 минуты с каждой стороны.