Варим варенье – рецепты от бабушек
Никто не знает, когда появилось современное варенье – из фруктов (или овощей) и сахара. В совсем старинные времена ягоды и плоды вываривали в собственном соку, потом – в меду. Хранили полученный деликатес в погребе – там он не портился в течение года.
Но сегодня варенье – это все-таки сахарный продукт, довольно простой в изготовлении и особенно понятный холодной унылой зимой.
Как известно, у классического варенья есть масса заграничных «родственников» - джем, конфитюр, повидло, мармелад. Чем эти продукты отличаются друг от друга?
Джем – классическое английское лакомство, предназначенное, главным образом, для намазывания на хлеб. Для большей плотности английские бабушки прибавляют к смеси ягод и сахара пектин, желатин или особый желирующий сахар. Кстати, джем с пектином – настоящее лекарство для тех, кто хочет улучшить свое пищеварение и избавиться от запоров.
Конфитюр – это по большей части немецкий десерт – полужидкое варенье, в котором количество сиропа равно количеству ягод или плодов. Как правило, конфитюры варят сразу из нескольких видов фруктов – например, из яблок, персиков и лимона.
Повидло изобрели в Польше. Главная особенность – варят не целые ягоды или фрукты, а исключительно пюре из них: в хорошем повидле не должно быть никаких кусочков или комочков!
Мармелад родился где-то на Ближнем Востоке, но стал популярен в Европе благодаря португальским кулинарам: интересно, что долгое время словом «мармелад» называли только очень плотное варенье из айвы. Сегодня самый популярный мармелад – яблочный.
Из чего можно сварить варенье? Практически из всего. Помимо сладких ягод и плодов, традиционных для этого десерта, можно использовать овощи, и даже корнеплоды. Например, прекрасное варенье получается из перезрелых кабачков и патиссонов: их надо очистить от кожицы и семян, нарезать крупными кубиками мякоть, засыпать сахаром (в пропорции 1:1 к количеству обработанных кабачков) и варить как обычное варенье – три-четыре раза довести до кипения, каждый раз остужая блюдо. Для аромата в кабачковое варенье можно добавить апельсины и лимоны вместе с кожурой. Прекрасное и очень полезное варенье получается из моркови, тыквы, арбузных корок, зеленых помидоров. Если вы не едите варенье как десерт, а используете исключительно как лекарство при простуде – готовьте так называемые «пятиминутки» (сахарно-фруктовая смесь кипятится один раз в течение 5 минут, затем разливается в стерилизованные банки и хранится только в холодильнике) или просто протирайте фрукты с сахаром. Протирать, кстати, можно не только привычную черную смородину, но и ежевику, и недозрелый крыжовник, и очищенную айву, и калину, и клюкву. Получается такое вот «сырое варенье».
А мы сегодня попробуем приготовить яблочное варенье.
Нам понадобится 3 кг мелких кислых яблок (самых страшненьких и дешевых), 3 кг сахарного песка (или 2 кг фруктозы), два крупных лимона, несколько звездочек аниса (по одной на каждую баночку).
Яблоки режем и очищаем от сердцевины (кожицу оставляем) и перемешиваем с тонко нарезанными лимонами. Засыпаем сахаром и оставляем на полчаса, чтобы фрукты пустили сок, затем вливаем 1 стакан кипятка и ставим на огонь –первые 15 минут на очень слабый, потом на средний. Помешивать варенье надо деревянной лопаткой довольно часто, чтобы яблоки не припеклись ко дну посуды. Как только варенье закипит – надо снять пенку и выключить огонь. Охладить варенье, затем довести до кипения еще два раза. Охладить, разложить по баночкам, бросив в самом конце по звездочке аниса, и убрать на хранение.