Великолепная селедка и форшмак!

Селедка, как, впрочем, и соленый огурец, с давних времен считается и лучшей закуской к водке, и точным тестом на беременность, и непременным атрибутом типичного жителя Голландии. Людей, которые отказались бы съесть кусочек слабосоленой селедки, уложенный на ломтик бородинского хлеба или с горячей вареной картошкой, политой душистым маслом и посыпанной луком – очень и очень немного…

Несколько тысяч лет рыбаки всех континентов ловят в свои сети селедку, которой ученые насчитали более 60 видов – только съедобных. Есть еще несколько десятков видов несъедобных селедок, которые иногда встречаются в тропических морях. Самые мелкие сельди, которые используются в кулинарии, размером с кильку (от 10 до 14 см), самые большие (шведские и норвежские) – вырастают почти до полуметра.

Селедки в мире много. Стоит она очень дешево. Видимо, именно поэтому почти в каждой национальной культуре есть какое-то свое собственное селедочное блюдо. Классиками жанра в этом смысле являются голландцы, для которых бутерброд со свежепосоленной селедкой (херринг) – часть жизни. Практически в любом приморском городе Нидердандов на любом углу можно купить булку, в которую торговец ловко всунет длинненькое селедочное филе, посыплет его мелко нарубленным луком и украсит ломтиком соленого огурца.

Немцы, которые любят сельдь не меньше, придумали рольмопсы – маринованные рулеты из селедочного филе. Есть несколько способов приготовить рольмопс, но основной очень прост: готовим маринад из красного винного уксуса, соли, сахара, гвоздики, душистого перца и зерен горчицы, охлаждаем его и заливаем филе, заранее скрученное в рулетики (можно «намотать» рыбу на маленький соленый огурчик или дольку лука).

Убираем в холодильник, и через сутки рольмопсы готовы.

Еврейский форшмак завоевал популярность по всему миру. Рецептов его приготовления тоже примерно столько же, сколько и хозяек, но основная идея – размолотая мякоть сельди с тертым яблоком, луком, размоченным хлебом (или мацой), иногда – с вареным яйцом перемешивается, поливается маслом и иногда уксусом и укладывается в селедочницу. Спереди надо приставить голову селедки, сзади – ее хвост.

Советские кулинары ответили мировой селедочной традиции нашим Главным Праздничным Блюдом – селедкой под шубой. Никому прежде не доводилось сочетать сельдь со свеклой, но оказалось, что они – гениальная пара.

Кстати, еще один эскурс в наше недавнее прошлое: помните, как в СССР иногда было непросто найти норвежскую или атлантическую селедку, а повсюду продавались банки с «Сельдью Иваси»? Так вот – это было огромное надувательство всесоюзного масштаба! Рыбы под названием «сельдь иваси» в природе не существует, и то, что было упаковано в те банки, являлось… тихоокеанскими сардинами (а сардины к семейству сельдевых никакого отношения не имеют!). Просто надо было как-то реализовывать огромные уловы, а сардины в Советском Союзе успеха не имели… А «фамилия» иваси – это всего лишь японское слово, означающее «сардина».

Селедка – правильно приготовленная, конечно – очень полезна. Свежая сельдь слабого посола повышает секреторную функцию желудка и улучшает пищеварение. В жире сельди много ценнейшего компонента Омега 3, который является мощным природным антиоксидантом. Белок селедки усваивается человеком почти на 93%. Кроме того, в сельди содержатся вещества, которые улучшают состояние кишечника и поджелудочной железы. Полные «противопоказания» для употребления селедки любого посола – сильная гипертония и хронические заболевания почек.

Сегодня мы попробуем приготовить классическую финскую селедочную закуску.

Нам потребуется 250 г слабосоленого филе сельди, 4 крупных картофелины, 100 мл жирного молока, 1 крупная белая луковица, 150 г очень жирной сметаны, по чайной ложке – семена тмина и укропа, немного белого молотого перца.

Картофель очистить и отварить целиком, добавив в воду после закипания молоко. Филе сельди нарезать кусочками, посыпать пряностями и придавить небольшим прессом. Луковицу очень мелко нарезать и размять, чтобы получилось почти пюре. Смешать его со сметаной.

На тарелки выложить остывший картофель, сверху – пряную селедку, и украсить все луково-сметанным соусом.