Ола, сангрия и паэлья: кухня по-каталонски

Северо-восток Пиренейского полуострова – часть Испании и княжество Андорра – территория древней Каталонии. Быт, привычки и кухня этих мест, хотя и позаимствовали что-то из испанской и южнофранцузской традиции, но в большой степени сохранили свои старинные черты.

Самым знаменитым городом Каталонии, ее столицей является Барселона, один из самых странных и прекрасных городов Испании, родина великих художников, скульпторов и музыкантов. Впрочем, великих кулинаров тоже: в Испании и Андорре считается, что если шеф-повар  - каталонец, то успех его ресторану гарантирован.

При этом каталонскую кухню нельзя назвать ни особенно сложной, ни изысканной. Всемирную славу ей принесли всего три элемента: игристое вино «кава», жареный хлеб с чесноком и помидором, а также хамон – сыровяленая ветчина из окорока черной иберийской свиньи (эти окорока принято подвешивать к потолку на самом видном месте: традиция идет со времен короля Фердинанда Арагонского, который пытался насадить местным евреям католичество, и проверял выполнение своего указа по наличию в доме свинины, которую правоверные иудеи, как известно, не едят). Каталонцы полагают, что на этих «трех столпах» основано здоровое питание. С ними, конечно, можно поспорить, но лучше взять и попробовать…

Зимы на этой территории почти нет (правда, там, где Пиренеи особенно высоки – например, в Андорре – немного есть), а лето – сухое и жаркое, поэтому каталонцы любят холодные блюда. В горячем виде употребляют разве что паэлью, да и ту переделали на свой лад: там мало риса и много морепродуктов. Самые любимые летние супы – томатный и гаспачо, самый любимый десерт – фруктовое мороженое и молочное желе, а вот салаты и закуски здесь предпочитают сытные, с большим количеством хлеба, макарон и оливкового масла.

В Андорре питают большую любовь к моркови: ее варят на гарнир к мясу, жарят во фритюре, в большом количестве добавляют в салаты. Иногда даже умудряются поместить вареную морковь в большой бутерброд, вместе с ломтиком жареной курицы и маринованным огурцом. По всей Каталонии выращивается огромное количество сортов репчатого лука, и в некоторых местах осенью проходят соревнования по его поеданию: луковые гурманы грызут луковицы, как яблоки, и запивают местным белым вином – однажды чемпион съел в один присест более двух килограммов, причем безо всяких последствий для здоровья!

Отдельного упоминания заслуживают морепродукты и рыба. Удивительно, но в Каталонии больше любят есть рыбу в холодном виде – тосты с анчоусами и сардинами, запеченную речную рыбу под морковно-масляным соусом. А морепродукты жарят во фритюре или на решетке. Важно, чтобы к рыбе и дарам моря было подано, как минимум, два соуса – алиоли (оливковое масло с зеленью и чесноком) и ромеско – измельченные жареные овощи, растертые с оливковым маслом и выдержанным вином.

Кстати, о вине. Каталонские вина знамениты по всей Европе. Во-первых, уже упоминавшиеся игристые вина «кава» по многим показателям не уступают французскому шампанскому. Во-вторых, только в Каталонии растет виноград сортов Шарелло и Парельяда: они придают местным винам очень сильный ягодный аромат, за что их особенно любят женщины. И особенно - в виде сангрии, вина, смешанного с холодной водой, дольками яблок и апельсинов и льдом.

Трезвенники пьют черный кофе, в том числе – холодный (который, кстати, не варят: молотые зерна сутки настаивают в холодной воде и процеживают), и закусывают десертами: фруктовым льдом и желе с ягодным соусом или каталонским кремом.