Язык и печенка: как лучше приготовить субпродукты?

Про обычное мясо все более или менее понятно: что в нем есть полезного, а что – не очень. А как быть со, скажем так, побочными продуктами мясной промышленности? Почками, печенками, ушами, мозгами и прочими субпродуктами?

Начнем с древних времен. Испокон веков у россиян, да и практически у всех прочих народов, никакая часть забитой туши не пропадала без дела. Все, что можно было срезать с костей и шкуры, шло в пищу. Со временем некоторые субпродукты даже приобрели статус настоящих деликатесов. Например, печень, язык или мозги. Другие, хотя и не пользовались большим почетом, все-таки входили во многие традиционные блюда. Так, на Руси, с говяжьими легкими и щековиной готовили сытную начинку для расстегаев. Из хвостов, хрящей и ушей варили «похмельный» суп или холодец. Яички – точнее, тестикулы быков и баранов считались чуть ли не целебным средством для восстановления мужской силы. А из коровьего вымени готовили фарш для мясной подливки к пареной репе, а позже – к картошке.

В середине минувшего века выяснилось, что некоторые субпродукты по своему составу значительно ценнее мяса. Так, говяжья печень оказалась уникальным источником биодоступного железа, и с её помощью можно избавиться от железодефицитной анемии. Свиная печень – самый лучший источник витаминов В1, В6 и В12. Говяжьи почки богаты фолиевой кислотой, и потому очень полезны при беременности. Говяжий и свиной язык помогает восполнить дефицит белка при повышенном холестерине. Экстрактивные вещества, которые содержатся в бульонах из хвостов, голяшек и колен скота, повышают ферментную активность и аппетит у детей-малоежек, а также стимулируют процессы регенерации слизистых оболочек.

Конечно, есть и практически бесполезные субпродукты. Это, в частности, лёгкие и кишки (известные как «требуха»). Они практически не усваиваются и по сути играют роль «животной клетчатки», не влияя на обмен веществ. Впрочем, именно это свойство делает такие «пустые» продукты незаменимыми во время низкокалорийной диеты.

Самое главное в приготовлении субпродуктов – правильная обработка. Сложнее всего обстоят дела с печенью: ее нельзя и недожарить, и пережарить. Почки перед приготовлением лучше в течение нескольких часов вымочить в ледяной воде, чтобы исчез характерный аммиачный запах. Легкие, трахеи надо довольно долго проваривать с ароматными кореньями, а затем обязательно превращать в фарш. А вымя и мозги готовить строго по кулинарной книге: эти сложные железистые ткани чутко реагируют и на температуру приготовления, и на длительность термической обработки.