Утки и гуси – праздничные птицы

Традиционно «птицей буднего дня» у нас считается курица – дешёвая, доступная. А вот блюда из утки или гуся принято готовить по случаю торжества. И, увы, у нас не так много поводов «набить руку» на приготовлении этих деликатесных водоплавающих.

Блюда из утки появились в Европе и Индокитае значительно раньше, чем из сухопутной курицы: утки ведь в изобилии водились в лесных болотах, а охота на нее не составляет особой сложности. На сегодняшний день всемирно известны два деликатеса: утка по-пекински и венгерская утиная грудка на гриле.

Кстати, пекинская утка – не такое уж старинное блюдо. Массово готовить утку в черно-багровой корочке с глазурью стали всего около ста лет назад. Рецептов существует более сотни, однако «настоящий» до сих пор держится в секрете. Однако в целом процесс приготовления пекинской утки такой: сначала утку долго варят в бульоне с пряностями, затем густо обмазывают густым кисло-сладким соусом и жарят в подвешенном виде в специальном шкафу. Затем при подаче нарубают острым топориком на ровные квадратные кусочки и подают со свежим зеленым луком (как минимум), а чаще – со специальными блинчиками, соусом и тонко нарезанными стеблями сельдерея.

Венгерская утиная грудка – это особый деликатес, который очень сложно приготовить дома: лучше это делать на уличном гриле. И вот почему: при жарке в обычной духовке утиное сало начинает невероятно дымить, но именно этот дым и придает готовому блюду невероятный аромат. Блюдо готовится очень просто: утиная грудка с кожей натирается только крупной солью и порошком паприки, затем выкладывается на решетку и отправляется в раскаленную до 230 С духовку или на хорошо разогретый гриль и жарят по 10 – 12 минут с каждой стороны. Важно, чтобы внутри мясо оставалось светло-красным, сочным. Подают жареную утиную грудку с овощным рагу из сладкого перца и томатов и сладким Токайским вином.

В России блюда из утки  традиционно готовят целиком: иногда ее фаршируют кислыми фруктами (яблоками, лимонами, грушами-дичками, красной смородиной), а иногда – кашей, как правило, рисовой или гречневой. Но все-таки гвоздь русского праздничного стола –  это гусь. В отличие от утки, готовить гуся несколько сложнее, так как мясо этой птицы на разных участках тушки сильно отличается. Для того, чтобы оно приготовилось равномерно, придумано несколько хитростей. Обычно гуся в духовке кладут на противень для жарки на спинку, кверху лапами, и эти самые лапы быстро начинают подгорать. Чтобы этого не произошло, их лучше сразу обернуть фольгой, а примерно за полчаса до конца жарки фольгу можно снять.

Чем нафаршировать гуся в духовке? Лучше всего – твердыми волокнистыми фруктами или овощами: яблоками, айвой, репой, тыквой. Такая начинка впитает в себя лишний жир, и не даст гусиному мясу пересохнуть.

Как долго запекать гуся в духовке? Это зависит от его веса в сыром виде. Общее правило: на каждые 500 г гуся надо 35 минут термической обработки. То есть средний четырехкилограммовый гусь должен печься чуть больше 2 часов. Однако опыт показывает, что оптимально печь гуся минимум 3 часа при стартовой температуре 200 С, которую через 40 минут надо уменьшить до 180 С.