Куриный переполох: целебный бульон, монодиета и рулетики

Куры живут рядом с человеком уже почти десять тысяч лет! Как говорят исследователи, одомашнивание диких красных и зеленых джунглевых кур началось в Юго-Восточной Азии примерно в 8 тысячелетии до нашей эры.

Сегодня куриное мясо – одно из самых дешевых в мире. Курица ест все, что видит, растет быстро, размножается охотно, особых условий практически не требует. Правда, еще полтора века назад для особых блюд (например, для «архиерейской ухи») кур, а точнее – петухов – откармливали особым образом. Архиерейская уха готовилась из ценной рыбы (осетрины, белорыбицы), но рыба варилась в очень наваристом петушином бульоне, поэтому специальных петухов кормили пшеничными лепешками с медом и салом, добиваясь, чтобы они доросли до 4-5 килограммов.

Впрочем, и сегодня для настоящего полезного куриного бульона стоит брать не бледного компактного бройлера, а пожилую суповую курицу, которая весит, как минимум, 2 килограмма, и варить его, как минимум, 3 часа на самом маленьком огне, под крышкой. При этом после закипания и на первые 30-40 минут кипения надо положить в кастрюлю пару белых или желтых луковиц (целиком, проткнув в нескольких местах вилкой), одну целую толстую морковь и букет гарни (или просто связанный пищевой веревочкой пучок петрушки с корнями, укропа и зелени сельдерея). Так готовится настоящий целебный куриный бульон, известный также как «еврейский пенециллин» - этот отвар прекрасно восстанавливает силы после нагрузки или во время болезни, улучшает терморегуляцию и связывает токсические вещества.

В китайской кулинарной традиции принято сочетать куриное мясо с грибами и зеленым салатом. Обязательное дополнение к любому блюду из курицы – чеснок, иногда – имбирь. Японцы, готовя курицу, не выбрасывают практически ничего, но все ее части готовят отдельно – например, кожу маринуют в соусе терияки и кунжутном масле и жарят на сильном огне, а из куриных лап готовят диетический суп. В Латинской Америке, особенно в Мексике и Панаме, куриное мясо предпочитают сочетать с остро-сладкой добавкой – ананасами, бананами и, конечно, жгучим перцем. В Западной Европе (пожалуй, и в России) самой любимой частью куриной тушки считается филе грудки – его готовят с размолотыми кедровыми или грецкими орехами, мягким сыром, черносливом.

Куриное мясо очень полезно, если правильно приготовлено. Правильно – это значит, отварено, потушено или запечено в фольге. Жареное в кляре или до корочки, увы, скорее вредно… В молодой курятине почти нет жира, белок усваивается легко и крайне редко вызывает аллергию. Если вы хотите посидеть на «куриной монодиете», то имейте в виду, что нельзя питаться только какой-то одно частью курицы – надо обязательно есть и ножки, и грудки, и крылышки – все они имею разный состав мяса. Кстати, о диете: куриная монодиета очень популярна, занимает строго три дня и, как правило, следует после трехдневной овощной монодиеты (на основе капустного или кабачкового супа). В течение трех дней можно питаться только отварным куриным мясом без соли и специй, съедая в сутки около 800 г курятины. В результате можно избавиться от отеков и 2-3 кг лишнего веса.

А мы сегодня попробуем приготовить рулеты из куриного филе в глазури из соуса терияки. Нам потребуется около 1 кг филе, 200 г сыра рикотта или простого «домашнего», 2 зубчика чеснока, 5 г свежего имбиря, 50 г свежего шпината, 1 столовая ложка коричневого сахара, 50 мл соуса терияки, немного соли и перца.

Филе промыть и осторожно отбить до толщины мяса 3-4 мм. Шпинат порвать, поместить в блендер вместе с сыром, чесноком и имбирем и измельчить до однородной массы. Филе слегка посолить и поперчить, смазать с одной стороны сырно-шпинатной начинкой и свернуть в тугие рулеты. Можно скрепить зубочисткой, но вообще-то равномерно отбитое филе и так не будет разворачиваться. В соус терияки добавить сахар и немного подогреть, чтобы он растворился. В форму для запекания постелить фольгу, плотно выложить рулеты и полить их соусом. Прикрыть фольгой и поставить в разогретую до 200 градусов духовку минут на 35-40.